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생선살이 섬세한 이유 1. 생선의 근육 생선 살의 쉽게 부스러지는 질감은 분명히 이 동물의 독특한 해부학적 구조와 관련이 있습니다. 포유류와 조류의 근육은 세로 다발로 배열된 매우 긴 섬유로 구성된 반면 어류 근육은 매우 얇은 결합 조직인 큰 시트(myocommata)로 분리되어 있고 다소 짧은 섬유인 근 분절로 구성되어있습니다. 생선의 결합 조직은 무게의 약 3%로 육지 동물의 15%에 비해 매우 적고 약해서 젤라틴으로 쉽게 전환됩니다. 희박하고 약한 결합 조직과 짧은 근육 다발의 조합으로 인해 생선 살은 매우 부드러우며 쉽게 떨어지는 경향이 있는데 조리 중에는 완전히 떨어지게 됩니다. 닭과 칠면조에 흰색과 어두운색의 고기가 있는 이유가 궁금한 적이 있습니까? 송아지 고기는 왜 창백하고 쇠고기는 빨갛고 생선 살은 왜 눈처럼.. 2023. 7. 9.
육류의 구조와 품질 생물학적 시스템으로서의 근육에 대한 연구는 방대합니다. 육류를 현장에서 직접 작업하는 사람들은 작업자들은 매우 다른 각도에서 접근합니다. 예를 들어 세포 이동의 기본 현상, 운동 훈련 프로그램, 도살장 기술 ​​또는 근이영양증 치료에 관심이 있을 수 있습니다. 심지어 식품 과학자들 사이에서도 즉각적으로 실용적인 것부터 선구적인 것까지 다양한 관점이 있습니다. 몇 년 전, 한 심포지엄 회원은 현재 연구에서 근육 조직 배양에 대한 희망을 보았습니다. 동물의 나머지를 구성하는 데 사용되는 자원 낭비 없이 실험실의 단일 세포에서 전체 근육을 성장시키는 것입니다. 세상에 없어도 될 수 있는 한 가지는 아마도 시험관에서 만든 안심 부위입니다. 그러나 대부분의 요리사는 고기가 어떻게 결합하는지, 무엇이 고기를 부드럽.. 2023. 7. 9.
인간에게 고기를 못 먹게 했다면 1. 육류의 역사1.    육류는 서구 세계의 식단에서 특별한 위치를 차지합니다. 대부분의 사람에게 육류는 식사의 주요 관심사입니다. 그리고 이러한 사람들의 관심은 여러 그룹의 집중적인 연구와 조사를 불러일으켰습니다. 영양학자들은 우리가 건강에 필요한 것 이상으로 고기를 먹는다고 말합니다. 인류학자들은 말 그대로 피에 대한 우리의 갈증이 진화 역사에서 고기는 정말 피할 수 없는 것인가에 대해 논쟁합니다. 식품 산업의 과학자들은 고기의 풍미를 모방하고 값싼 육류 대체품을 더 맛있게 만드는 간단한 화학 조합을 찾으려고 노력합니다.  고기라는 단어는 개구리 다리에서 송아지의 뇌에 이르기까지 음식으로 먹을 수 있는 동물의 신체 조직을 의미합니다. 그러나 육류의 고기는 "육류" 동물(소, 양, 돼지)과 가금류, .. 2023. 7. 9.
수천년의 역사를 가진 식품기술 1. 육류가공의 역사 육류 가공의 역사를 살펴보면 많은 교훈을 얻을 수 있습니다. 하루나 이틀 안에 먹을 수 없는 고기나 생선을 보존하는 수단으로 소금에 절이는 방법은 수천 년 동안 시행되어 왔습니다. 소금의 주요 효과는 고기를 탈수시키고 고기에 있는 모든 미생물을 비활성화시키는 것입니다. 소금에 절이는 과정은 고기의 색을 변하게 하는데 고기가 회갈색으로 변하게 하는 대신 베이컨, 햄 및 일부 소시지와 연관되는 안정적인 밝은 분홍색을 띠게 합니다. 소금 자체는 색상 변화에 영향을 미치지 않습니다. 초기에는 소금의 불순물, 즉 자연적으로 발생하는 질산염이 육류의 박테리아에 의해 아질산염으로 환원되어 발생했습니다. 아질산염은 근육 색소인 미오글로빈과 일련의 복잡한 반응을 일으키고 그 결과 분홍색 화합물인 니.. 2023. 7. 9.
사카린과 아질산염 최근 '제로'라는 단어를 사용하는 다이어트 음료, 술등 칼로리가 없는 식품을 만들려고 사용했던 아스파탐 때문에 비상이 걸렸습니다. 이유는 발암 물질 가능성 때문입니다. 하지만 이전에도 사카린과 아질산염 문제가 있었습니다. 괜찮다고는 하지만 사카린과 아질산염이 정말 식품에 써도 괜찮은지 그 이야기를  써 보려고 합니다.  1. 사카린사카린은 1879년 이전에는 존재하지 않았던 합성 화학 물질입니다. 단맛은 나지만 칼로리가 없는 물질입니다. 그리고 90년대가 되면서 장식적인 용도의 감미료로 사용되었습니다. 사카린의 가장 큰 장점은 우리 몸이 그것을 흡수할 수 없고 설탕처럼 에너지로 사용할 수 없다는 것입니다. 사카린은 단순히 신장을 통해 우리 몸을 통과합니다. 따라서 사카린은 설탕에 있는 칼로리는 없고 달콤.. 2023. 7. 9.
단백질 이야기 1. 단백질의 발견 1838년, Prout가 식품 물질을 사카리나, 올레오사, 알부미노사로 나눈 지 약 10년이 지난 후, 네덜란드 화학자 Gerardus Mulder가 연구를 발표했습니다. 세 가지 다른 물질로 시작하는 소의 피, 달걀흰자, 밀 글루텐의 공식인 C40H31N5O12를 단일 화합물이라고 생각했지만 분리한다고 발표했습니다. 이 화합물은 다양한 비율로 황, 인, 산소와 결합하여 대부분의 식물 및 동물 조직의 기본 물질을 구성하는 것으로 나타났습니다. 스웨덴 화학자 Berzelius의 제안에 따라 Mulder는 그리스어에서 "주된, 주요한, 기본적인"을 의미하는 이 물질을 단백질로 명명했습니다.그러나 몇 년 안에 상황은 복장해졌습니다. 다른 화학자들은 서로 다른 물질에서 서로 다른 공식을 도출.. 2023. 7. 9.

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