크림, 듣기만 해도 부드러운 단어

크림(cream)이라는 단어는 "기름 부음"을 의미하는 그리스어 크리신(chriein)에서 유래했으며 그리스도(기름 부음을 받은 자)의 뿌리이기도 합니다. 고대 의식과 풍성한 음식 사이의 연결 고리는 기름이며, 이 기름은 선택된 자에게 기름을 바르는 데 사용되는 물질, 크림을 규정하는 요소입니다. 크림은 우유의 한 형태로, 지방 방울이 더 농축된 형태입니다. 병에서 위로 올라오거나 원심 분리기에서 더 무거운 물 단계에서 분리됩니다. 오늘날 판매되는 크림에는 3가지 등급이 있습니다. 라이트 크림은 유지방이 18~30%, 라이트 휘핑크림은 30~36%, 헤비 휘핑크림은 36~40%입니다. 대조적으로 전유는 지방이 4%에 가깝습니다. 해프 앤 해프(Half-and-half)는 이름에서 알 수 있듯이 우유와 크림의 중간 구성입니다. 이것은 적어도 10.5%의 지방이어야 합니다.

크림은 주로 진하고 부드러운 식감과 풍부한 맛으로 높이 평가되며 어떤 면에서는 우유보다 더 편리한 요리 재료입니다. 단백질이 지방 소구체에 의해 크게 희석되었기 때문에 가열하거나 소스를 만들기 위해 끓여도 막을 형성할 가능성이 작고 산성 또는 짠 음식과 함께 있으면 응고되지 않습니다. 아마도 가장 중요한 것은 크림을 안정된 거품으로 휘핑 할 수 있다는 것입니다.

 

휘핑크림

 

반면에 크림은 휘핑했을 때 변덕스러운 것으로 악명이 높습니다. 때로는 원래 부피의 두 배가 되어 부드럽고, 크림의 거품 모양이 오래가기도 하고, 때로는 버터밀크와 버터가 섞일 정도로 액체 상태를 유지하기도 합니다. 여기에는 이유가 있으며 이는 크림의 거품 강화 특성과 관련이 있습니다. 휘핑한 달걀흰자처럼 휘핑크림은 액체에 포함된 단백질에 의해 안정화된 공기와 물의 거품입니다. 두드리는 작용으로 기포가 액체에 도입되면 일부 단백질이 기포 벽에 걸리고 힘의 불균형으로 인해 분자가 정상적인 모양에서 왜곡됩니다. 그들은 서로 반응하고 응고된 분자는 얇은 필름을 형성합니다. 이 필름이 매우 세밀하게 강화된 경우 액상 폼을 단단하게 하고 중력에 의해 붕괴하는 것을 방지합니다. 우유 거품은 매우 불안정하고 형성 직후 거의 붕괴합니다. 우유 단백질은 쉽게 펴지지 않고 응고되지 않으며 액체가 너무 묽기 때문에 기포 벽에서 쉽게 빠져나와 다시 큰 웅덩이로 돌아갑니다. 대조적으로 계란흰자는 매우 점성이 있고 느리게 움직이며 일부 단백질은 거품이 생기면 쉽게 변성되고 응고됩니다. 

우유가 거품을 만드는 데 실패하고 크림이 성공할 수 있다는 사실은 분명히 다음과 관련이 있습니다. 지방 소구체의 더 큰 농도는 액체의 점도에 눈에 띄는 영향을 미칩니다. 크림은 우유보다 덜 빠르게 흐릅니다. 더 중요한 것은 소구체의 활동입니다. 표면의 힘이 막의 일부를 파열시키는 기포 벽에 함께 모여 있는 것 같습니다. 그러면 노출된 연질 지방 구체가 서로 달라붙어 우유 단백질만으로는 할 수 없는 단단하지만 섬세한 연결을 형성합니다. 우유의 경우 소구체가 너무 적고 그사이가 너무 멀어 작업을 수행할 수 없는 반면, 약 20%의 지방 함량에서 시작하는 크림의 경우 소구체의 수가 거품을 지원하기에 충분합니다. 우유는 또한 균질화되는 단점이 있습니다. 유청 단백질은 용액에서 빠져나와 소구체의 갑자기 커진 표면적의 틈을 채우고 이에 따라 물과 공기 사이의 접점은 덜 안정화됩니다. 또한 소구체의 초기 클러스터링은 덮개 막의 변화로 인해 방해받을 수 있습니다. 정확히 이러한 이유로 휘핑크림은 균질화되지 않습니다. 우유뿐만 아니라 크림에도 일반적으로 요구되는 저온 살균은 휘핑에 약간의 해로운 영향을 미칠 뿐입니다.

 

휘핑크림을 잘 만들기 위한 팁

요리책에서는 일반적으로 요리사에게 휘핑크림을 만들기 전에 그릇과 거품기를 냉동실에 보관하라고 하지만, 계란 흰자는 실온 또는 그보다 약간 높은 온도에서 저을 것을 조언합니다. 이 차이는 비밀스러운 것은 아니며 온도가 너무 높으면 크림을 좋은 거품으로 만드는 데 실패하는 경우가 많아서입니다. 우리는 유지방의 특성이 주방 온도에 따라 크게 변한다는 것을 알고 있습니다. 버터는 냉장고에서 꺼내자마자 뻣뻣하고 부서지기까지 하지만 상온에서는 쉽게 퍼지고 더운 여름 오후에는 완전히 액화됩니다. 유지방은 실제로 약 32°C에서 녹지만 오랫동안 부드럽습니다. 

이제 거품 벽을 감싸고 있는 지방 소구체가 너무 부드럽다면 거품의 무게로 인해 변형되고 전체 구조가 약해집니다. 그리고 소량의 지방이라도 소구체에서 액체로 빠져나오면(휘핑한 흰자에 달걀노른자 한 방울에 해당) 물, 단백질 및 공기의 질서 있는 시스템을 방해할 것이며 안정적인 거품은 처음부터 형성되지 않을 것입니다. 또한 소구체는 저온에서 더 쉽게 뭉치는 것으로 보입니다. 그리고 전체 유체는 따뜻할 때보다 차가울 때 훨씬 더 점성이 있으므로 거품에서 천천히 빠져나옵니다. 대체로 크림과 휘핑 도구는 차가울수록 좋습니다. 특히 휘젓는 활동과 상온의 공기가 크림을 가열한다는 사실을 고려하면 더욱 그렇습니다. 휘핑하기 전에 냉동실에서 크림을 차갑게 하는 것은 크림을 만드는 데 도움이 될 수 있습니다.

특히 여름에는 휘핑하기 전에 미리 크림을 냉동고 차갑게 두는 것은 좋지만 얼지 않도록 주의해야 합니다. 크림에서 물 부분은 얼음을 형성하기 위해 빠져나가고, 이러한 상 분리는 지방의 균일한 재분산을 만들어 좋은 크림을 만들기 어렵습니다. 크림을 만드는 온도는 7°C 이하를 권장합니다. 약 21°C 이상에서는 헤비 크림도 너무 묽고 소구체가 너무 부드러워 안정적인 거품을 만들 수 없습니다. 가벼운(30%) 휘핑크림은 거품을 만드는 데 이상적입니다. 헤비 크림은 쉽게 덩어리지고 버터처럼 변합니다. 또한 큰 소구체는 작은 소구체보다 더 단단한 거품을 생성하는 것으로 보입니다. 식물성 고무 또는 젤라틴은 거품의 특성을 개선하기 위해 때때로 크림에 첨가됩니다(이는 크림의 점성을 높이고 기포 벽을 안정화하는 데 도움이 됨).  설탕은 휘핑 초기에 넣으면 휘핑 크림의 최종 부피와 안정성을 감소시킬 것입니다. 아마도 소구체 막의 응집 단백질을 방해하기 때문일 것입니다. 이것에 대한 개선은 휘핑크림이 대부분 완료된 후에 설탕을 크림에 넣음으로써 줄일 수 있습니다. 계란 흰자와 마찬가지로 크림 거품이 가장 안정된 지점과 최대 부피는 일치하지 않습니다. 휘핑크림이 오래 지속되길 원한다면, 휘핑크림이 부드럽고 윤기가 나기 시작하기 전, 가장 딱딱해 보일 때 휘핑 하는 것을 멈추면 됩니다.