발효제품, 요거트, 버터밀크, 사워 크림

 

요거트, 버터밀크, 사워 크림은 서양에서 치즈 다음으로 가장 흔한 발효 유제품입니다. 송아지 위장에서 추출한 레닛으로 처리하지 않는다는 점에서 치즈와 다릅니다. 대신 산을 생성하는 박테리아의 작용에 의해서만 걸쭉해지거나 응고됩니다.
최초의 요거트는 유제품 자체가 등장한 지 얼마 되지 않아 먹었을 것입니다. 그대로 두면 신선한 우유는 젖산균이 빠르게 증식되어 시큼해져서 결국 카제인 미셀이 뭉치게 합니다. 발효가 진행되지 않는 한, 걸쭉한 식감과 고소한 맛이 일반 우유의 상쾌한 변화입니다. 버터를 만들고 남은 저지방 액체인 오리지널 버터밀크는 휘젓는 동안 공기 중의 박테리아를 만나고, 그 후에 걸쭉해지고 약간 신맛이 납니다. 이러한 효과가 확인되고 평가되면 배치마다 동일한 용기를 사용하거나 이전 배치의 일부를 새 우유에 추가하여 어느 정도 제어할 수 있습니다. 사워 크림과 친척인 클로티드 크림과 크렘 프레쉬는 아마도 우유의 고지방 부분을 동일한 공정 후에 정제된것입니다. 오늘날 이러한 식품들은 편리함과 일관성을 위해 그리고 예전 방식인 저온살균 우유에서는 만들어 지지 않기 때문에 보다 엄격하게 통제된 방식으로 만들어집니다. 

생우유는 산을 생성하는 박테리아는 유해 미생물에 비해 유익한 이점을 가지고 있기 때문에 건강에 좋은 음식으로 시큼해집니다. 반면에 저온살균된 우유는 박테리아가 거의 없으며 문제를 일으키는 사람이 많을 가능성이 더 높습니다. 따라서 생우유가 상하면 저온 살균 우유가 상할 수 있습니다. 이러한 생태적 균형 변화를 보상하기 위해 우리는 원하는 박테리아의 순수 배양균을 저온 살균 우유에 추가합니다.

1. 요거트 

요거트는 전지우유 또는 탈지우유로 만들 수 있으며 때로는 더 많은 카제인을 제공하기 위해 건조 우유 고형분이 첨가됩니다. 우유가 45°C로 식으면 락토바실러스 불가리쿠스와 스트렙토코커 써모필러스의 혼합 배양액을 첨가하고 온도는 약 43°C에서 4시간 동안 유지합니다. 박테리아 배양 초기에 건조해서 성장이 멈춘 경우에 잠복기는 몇 배 더 길 수 있습니다. 두 종류의 박테리아는 유당을 에너지원으로 소비하고 젖산을 노폐물로 배설합니다. 구균(구체 모양의 박테리아)은 축적되는 산이 속도를 늦출 때까지 간균(막대 모양의 박테리아)보다 많아집니다.

이 고대 음식은 미국에서 최근에야 인기를 얻었습니다. 1955년과 1980년 사이에 소비가 35배 증가했습니다. 최초의 상업적인 미국 요거트는 1931년 아르메니아 콜럼보시안에 의해 생산되었으며 스페인 카라소 가족은 1949년에 이름 붙여진 다논 요거트를(창업자의 아들 대니얼의 이름을 따서 지어짐)뉴욕으로 가져왔습니다. 다논은1946년에 처음으로 요거트에 과일을 넣었는데  이것은  아직 익숙하지 않은 요거트에 새로움과 산미의 균형을 맞추기 위해서였습니다. 요거트가 특히 건강에 좋은 음식이라는 주장은 세기 초부터 시작되었으며, 이는 유산균이 장을 채우고 우유에서와 마찬가지로 해로운 미생물의 성장을 억제한다는 잘못된 믿음에 근거합니다. 불행이도 락토바실러스 불가리쿠스는 인간의 장에서는 살아남지 못합니다. 

 

2. 버터밀크

일부 버터밀크는 오늘날에도 여전히 버터에서 추출되고 휘젓는 동안 약간 신맛이 나지만 대부분은 일정한 결과를 얻기 위해 탈지유에서 발효됩니다. 버터밀크는 발효 중에 요거트보다 약 4°C 더 차갑게 유지되기 때문에 더 오래, 약 12~14시간 동안 발효됩니다. 버터와 실제로 접촉이 부족하기 때문에, 유당 발효 박테리아의 소량 부산물인 구연산을 버터 향의 휘발성 분자 특성인 디아세틸로 전환시키는 류코노스토크 시트로보룸(Leuconostoc citrovorum)박테리아로부터 버터 향을 이끌어내야 합니다. 디아세틸 생산을 위한 최적의 온도는 20°C이며, 이 온도보다 높으면 부적합한 부산물이 축적됩니다. 요거트에서 발견되는 고온 세균 대신 30°C에서 잘 자라는 유산균을 사용합니다. 배양 온도가 약 21°C로 유지되면 최상의 풍미를 내며 다소 낮은 발효가 이루어집니다. 버터밀크는 특히 굽는 식품에 풍부하고 톡 쏘는 맛 때문에 가치가 있습니다.

3. 사워크림과 코티지 치즈

 

사워 크림은 박테리아의 도움을 받아서 또는 받지 않고도 만들 수 있습니다. 버터밀크 스타터는 크림에서 24시간 동안 배양하거나, 식초를 크림에 첨가하고 혼합물이 응고될 때까지 놔둡니다. 코티지 치즈는 두 가지 방법으로 생산됩니다. 하나는 렌넷을 사용하고 다른 하나는 젖산을 사용하는 것입니다. 코티지 치즈를 덩어리가 많고 밀도 있게 만들려면 탈지우유를 높은 온도에 두면 안됩니다. 발효 후 요리하고 압착하면 커드가 농축되고 유청이 제거되며, 세척하면 산이 많이 제거됩니다. 따라서 다른 발효 제품에 비해 코티지 치즈가 부드럽습니다. 숙성되지 않은 다른 농장에서 만든 치즈와 비슷하기 때문에 코티지 치즈라고 합니다.

 

발효유 제품에서 알아야 할 가장 중요한 것은 다른 음식을 만들거나 첨가할 때 응고되기 쉽다는 것입니다. 일반 우유나 크림은 가열하면 상대적으로 안정적이지만 장기간의 열처리와 비정상적으로 높은 산도는 이미 배양된 제품에서는 카제인의 부분적 응집을 일으킵니다. 모든 수분은 여전히 ​​카제인 미셀과 단백질의 확장된 연결에서 찾을 수 있지만, 응집과 응고 과정을 더 발전시키기 위해 요리사가 하는 일은 이 연결을 수축시키고 일부 액체를 짜야 할 것입니다. 분리된 액체에 떠다니는 단백질 덩어리의 뚜렷한 입자를 보면 이런 일이 일어났다는 것을 알 수 있습니다. 열, 소금, 더 많은 산, 심지어 격렬하게 휘젓는 모든  것은 응고를 유발할 수 있습니다. 이 제품들의 부드러운 질감을 유지하는 비결은 적당히 가열하고 천천히 저어줍니다.