버터와 마가린

 

1. 버터

휘핑크림의 확실한 실패 징후는 액체에 작은 덩어리가 나타나는 것입니다. 이 덩어리는 버터이며 일단 이 덩어리가 형성되면 크림을 냉장고에 다시 넣어 식히더라도 더 이상 안정적인 거품을 얻을 수가 없습니다. 사실, 버터는 휘핑하는 것과 매우 유사한 과정으로 만들어집니다. 우유에서 크림을 제거한 다음 휘젓다 보면 결국 버터 알갱이가 형성되고 더 커지며 합쳐집니다. 결국 두 가지가 남습니다. 반고체의 버터 덩어리와 남은 액체인 버터밀크입니다. 
어떻게 버터 덩어리가 형성되는지에 대한 정확한 작동 방식은 아직 알려지지 않았습니다. 현재 이론은 다음과 같습니다. 휘핑크림에서 발생하는 약간의 공기가 액체에 포함되어 거품이 형성되고 지방 소구체가 거품 벽에 모입니다. 공기가 잘 통하는 거품이 생성되고 휘젓는 크림은 부드러워지고 어느 정도 액화되는 지점까지 데워집니다. 이상적인 온도 범위는 55°~65°F(12º~18°C)입니다. 계속해서 크림을 저어주다 보면 보호막을 뚫을 수 있을 만큼 부드러워진 소구체들을 서로 부딪치게 하고 액체 지질은 작은 방울을 함께 접합시킵니다. 거품 구조는 자유 지방과 레시틴과 같은 유화제를 포함하는 방출 물질에 의해 파괴됩니다. 이러한 물질은 얇은 수분층을 방해하여 기포 벽을 터뜨립니다. 휘핑하거나 크림을 휘젓는 과정에서 충분한 물질이 제거되면 거품은 다시 안정되지 않습니다. 휘젓기가 계속되면 거품이 점차 가라앉고 버터 알갱이가 점점 더 큰 덩어리가 됩니다.
버터를 만드는 과정은 원래 크림 에멀젼의 반전이라고 할 수 있습니다. 물에 분산된 지방 방울 시스템은 물방울을 포함하는 지방의 단계로 변환됩니다. 최종 제품은 약 80%의 유지방, 18%의 물, 2%의 유고형분으로, 주로 단백질과 물에 포함된 염분입니다. 그러나 버터의 물리적 구조는 조금 더 복잡합니다. 고체 지방의 연속적이고 무정형 상태는 물방울뿐만 아니라 기포, 손상되지 않은 지방 소구 및 냉각 과정에서 성장한 유지방이 고도로 정렬된 결정을 둘러싸고 있습니다. 자유 지방의 비율은 전체의 50%에서 거의 100%까지 다양할 수 있으며 버터에 직접적인 영향을 미칩니다. 분리된 소구체 또는 결정체에 지방이 많을수록 버터는 더 단단하고 부서지기 쉽습니다.

반면에 자유 지방이 많으면 쉽게 부드러워지는 가단성 버터를 만들고 그 과정에서 약간의 액체 지방이 나올 수도 있습니다. 차이점은 대규모 및 분자 배열의 문제입니다. 자유 지방이 단지 소구체와 결정체 사이의 작은 간극을 채우는 덩어리에서 분리된 입자의 질감이 될 것입니다. 그리고 동일한 분자의 무질서한 면들을 방해하는 것보다 결정에서 정렬된 분자를 분리하는 데 더 많은 에너지가 필요합니다. 따라서 대부분 결정질 버터는 상대적으로 뻣뻣하고 대부분 무정형 버터만큼 부드럽지 않습니다. 물론 이상적인 것은 두 극단 사이 어딘가에 있으며, 냉각 과정을 조작함으로써 달성됩니다(사탕의 질감을 제어하는 ​​것처럼).  

 

2. 마가린

원래 다른 동물성 지방으로 만든 버터 대체품인 마가린은 요즘에는 식물성 기름에서만 독점적으로 사용되며 균질화 및 저온 살균과 마찬가지로 프랑스의 혁신 기술입니다. 이 기술은 약사와 화학자에 의해 1869년에 개발되었습니다. 히포리떼는 나폴레옹 2세 이후 합성 식용 지방의 배합으로 수상을 받았습니다. 서유럽은 지방과 기름을 적게 사용하고 있었고 윤활유와 대중적인 비누에 대한 산업적 수요가 증가하고 있습니다(생활 수준과 위생에 대한 관심 증가).  

마가린이라는 이름은 과학적 오류에서 유래되었습니다. 색에 대한 연구로 화가 쇠라에게 영향을 준 화학자 미셸 룰(Micheln reul)도 그의 경력 초기에 천연 지방에 대해 연구하여 지방산을 분리하고 이를 지방산으로 명명하고 다소 캐주얼한 유기 화학 분야에서 분석 연구의 모델을 확립했습니다. 1813년 쉐브룰(Chevreul)은 진주 방울을 형성하는 동물성 지방에서 새로운 지방산을 분리하였는데 그것을 마가르산이라고 명명했습니다. 나중에 밝혀진 바와 같이 마가르산(이후 합성 지방산이라는 이름이 붙었습니다)과 같은 분리된 물질은 없었지만 히포리테는 많은 양의 마가르산을 함유한 것으로 추정되는 동물성 지방 추출물을 사용했습니다. 그는 동물성 지방을 사용한 버터 대체품을 찾고 있었기 때문에 당연히 상온에서 반고체인 상태여야 했습니다. 그는 소기름에 버터 같은 식감을 준 사람은 아니었지만 소량의 우유를 넣어 맛있게 만든 최초의 사람이었습니다. 1905년이 되어서야 프렌트와 독일 화학자들이 액체인 식물성 기름으로 수소화 공정을 개발한 후 버터 대체물로 만들어졌습니다.

마가린은 빠르게 유럽과 미국에서 유행했고 1871년에는 이 두 나라에서 특허들이 쏟아져 나왔습니다. 1880년에는 미시시피에서 대규모 생산시설이 진행되었습니다. 이 마가린 애호가는 마가린이 유제품 산업과 정부로부터 어떤 저항을 받을지 거의 의심하지 않았습니다. 처음에는 '유해 약물'로 지정되어 판매가 제한되었습니다. 그러다가 세금이 많이 부과되고 1950년이 되어서야 마가린에 대한 연방 세금이 폐지되었고 1967년이 되어서야 위스콘신에서 노란색 마가린을 판매할 수 있게 되었습니다. 오늘날 우리는 버터보다 거의 세 배나 많은 마가린을 소비합니다. 가격과 심혈관 질환에 대한 우려가 이러한 차이의 원인입니다. 한때 버터보다 훨씬 저렴했던 마가린은 여전히 ​​저렴한 가격이지만 심장 질환과 관련된 콜레스테롤이 전혀 없고 포화 지방이 적습니다. 
마가린은 약 80%의 지방, 20%의 물 및 고형분입니다. 버터의 영양과 일치하도록 비타민 A와 D로 맛을 내고 착색하고 강화됩니다. 이런 과정은 단일 또는 합성 오일을 사용합니다. 제1차 세계대전 동안에는 코코넛 오일이 선호되었습니다. 30년대에는 목화씨, 50년대에는 콩이었습니다. 오늘날에는 콩기름과 옥수수기름이 우세합니다. 마가린 원유는 씨에서 압착되고, 정제되고, 수소화되고, 합성 카로틴 또는 열대 씨에서 추출된 색소인 아나토로 강화되고 착색됩니다. 액상 마가린은 재구성되거나 더 강한 향을 생산하기 위해서 유산균과 함께 배양된 탈지유를 사용합니다. 버터의 향을 가장 많이 내는 화합물인 순수한 디아세틸도 사용됩니다. 레시틴과 같은 유화제는 오일 전체에 액상을 고르게 분산시키는 데 도움이 되며 소금과 방부제도 첨가됩니다. 그런 다음 오일과 물의 혼합물을 가열, 혼합 및 냉각합니다. 더 부드러운 튜브에 담긴 마가린은 스틱 마가린에 들어가는 것보다 덜 경화되고 더 많은 액체 오일로 만들어집니다.