육류의 구조와 품질

 

생물학적 시스템으로서의 근육에 대한 연구는 방대합니다. 육류를 현장에서 직접 작업하는 사람들은 작업자들은 매우 다른 각도에서 접근합니다. 예를 들어 세포 이동의 기본 현상, 운동 훈련 프로그램, 도살장 기술 ​​또는 근이영양증 치료에 관심이 있을 수 있습니다. 심지어 식품 과학자들 사이에서도 즉각적으로 실용적인 것부터 선구적인 것까지 다양한 관점이 있습니다. 몇 년 전, 한 심포지엄 회원은 현재 연구에서 근육 조직 배양에 대한 희망을 보았습니다. 동물의 나머지를 구성하는 데 사용되는 자원 낭비 없이 실험실의 단일 세포에서 전체 근육을 성장시키는 것입니다. 세상에 없어도 될 수 있는 한 가지는 아마도 시험관에서 만든 안심 부위입니다. 그러나 대부분의 요리사는 고기가 어떻게 결합하는지, 무엇이 고기를 부드럽거나 질기게 만드는지, 빨간색 또는 갈색 또는 흰색으로 만드는지, 풍미가 있는지 또는 담백하게 만드는지 알고 있습니다. 

1. 육류 근육의 구성

고기는 물, 단백질 및 지방의 세 가지의 기본 물질로 구성됩니다. 평균적으로 마른 근육 조직은 약 75%의 수분, 18%의 단백질, 3%의 지방으로 구성되어 있지만 우리가 매장에서 구입하는 부위는 일반적으로 주변 지방 조직과 함께 포장되어 있습니다. 조리된 고기의 궁극적인 질감과 맛은 조직의 지방과 수분의 양, 단백질의 특정 종류와 구성에 따라 달라집니다. 대략 단백질의 50%는 근육을 수축시키는 필라멘트가, 30%는 산소 저장 색소 및 근육 섬유에 작용하는 다양한 효소가, 20%는 근육을 결합하는 결합 조직이 차지합니다.
근육 조직은 길고 얇은 세포 또는 근육 섬유로 구성되며 얇은 결합 조직 시트로 함께 묶여 있습니다. 개별 섬유는 전체 근육만큼 길 수 있으며 일부는 길이가 1피트를 초과합니다. 섬유 다발은 개별 근육을 형성하기 위해 그룹으로 구성되며, 다른 결합 조직에 의해 포함되어 뼈에 고정됩니다. 근육 다발의 세로 구조는 우리가 근육 다발의 "결"이라고 부르는 것을 말합니다. 이러한 이유로 우리는 덜 부드러운 고기를 결의 반대로 자릅니다. 그래서 고기는 결 방향으로 자르거나 씹는 것보다 섬유질 방향으로 자르거나 씹는데 훨씬 쉽습니다.
모든 근육의 역할은 신경계로부터 적절한 신호를 받으면 스스로 수축하여 작업을 수행하는 것입니다. 이 움직임은 근육에서 발견되는 두 가지 주요 단백질인 미오신과 액틴에 의해서 가능해집니다. 이 단백질은 서로 평행하게 놓여 있는 길고 사슬 모양의 분자 형태를 취합니다. 결합한 신경으로부터 전기 자극을 받고 다양한 이온과 조절 분자를 작동시키면 액틴과 미오신 필라멘트가 서로 미끄러져 지나가고 교차 다리 또는 상호 결합 형성을 통해 제자리에 고정됩니다.
상대적인 위치의 변화는 근육 세포 전체를 단축하게 하고, 교차 다리의 형성은 필라멘트를 제자리에 고정해 장력을 유지합니다. 액틴과 미오신 필라멘트는 이제 하나의 복잡한 분자인 액토미오신을 형성합니다. 각 근육 세포는 500개에서 2000개의 액토미오신 복합체 또는 피브릴 단면을 갖습니다. 액틴과 미오신은 가장 다재다능한 운동 분자입니다. 이 동일한 단백질은 아메바를 촉진하고 모든 식물 및 동물 세포의 내용물을 지속적으로 순환시킵니다. 동물은 이러한 기본적이고 심지어 원시적인 구조에 집중하고, 조직하고, 활용함으로써 움직임을 마스터했습니다.

 

2. 육류 근육의 결합조직 

결합 조직은 근육의 물리적 장치입니다. 결합 조직의 중요성은 세포 자체가 아니라 그들이 분비하는 물질에 있습니다. 우리가 결합 조직이라고 부르는 것은 대부분 살아있는 조직이 아니라 그것을 만든 살아있는 세포를 둘러싼 단백질 구조 조직입니다. 이것은 개별 근육의 섬유 사이, 섬유 다발 사이, 전체 근육 사이, 근육과 다른 종류의 조직 사이에서 발견됩니다. 또한 근육에 산소와 영양분을 공급하고 노폐물을 제거하는 혈관을 구성합니다. 스테이크의 서로 다른 부위 사이 또는 닭가슴살의 근육과 피부 사이에서 발견되는 투명한 막, 근육을 닭 다리뼈에 연결하는 힘줄, 고기의 낮은 품질의 부위에서 보여지는 정맥과 동맥을 둘러싸는 연골은 결합 조직의 모두 다른 종류입니다.
결합 조직은 콜라겐, 엘라스틴 및 레티쿨린이라는 세 가지 기본 단백질로 구성됩니다. 엘라스틴은 혈관 벽과 인대의 황색을 띠는 주성분입니다. 이름에서 알 수 있듯이 탄성이 있습니다. 레티쿨린은 섬유질이며 근육 세포 사이의 공간에 집중되어 있습니다. 엘라스틴은 특히 질기며 엘라스틴도 레티쿨린도 열에 약해지지 않습니다. 그러나 콜라겐은 조리된 고기의 질감에 매우 중요한 요소입니다. 콜라겐은 가장 단순한 다세포 동물인 해면체의 주요 구조 성분이며 인체 단백질의 약 30%를 차지합니다. 그것은 피부와 힘줄, 근육 세포와 근육 사이에서 발견되며 나중에 단단한 미네랄로 채워지는 어린 뼈의 큰 부분입니다. 콜라겐의 이름은 "접착제 생성"을 의미하는 그리스어에서 유래되었으며, 이는 물에 가열하면 불용성 콜라겐이 접착제로 사용할 수 있는 수용성 점착성 용액인 젤라틴으로 변형된다는 사실을 나타냅니다.

3. 육류 근육의 지방 

지방 조직은 근육 조직을 둘러싸고 그 안에 포함됩니다. 첫 번째 경우에는 퇴적물 또는 지방 조직이라고 하며, 후자의 경우 "마블링"이라는 용어는 근육의 붉은 매트릭스에 있는 흰색 반점의 패턴을 설명하는 데 사용됩니다. 눈에 잘 띄지 않는 경우에도 근육 다발 사이에 약간의 지방 조직이 있을 것이며 지방 분자는 세포막과 세포질에 존재합니다. 지방 조직은 지방 세포로 구성되어 있으며, 지방 세포는 주로 결합 조직 네트워크에 들어 있는 지방 분자의 저장 탱크입니다. 불포화 지방은 구포화지방보다 구조가 덜 규칙적이기 때문에 실온에서 부드러운 경향이 있습니다. 돼지고기, 양고기, 가금류는 소고기보다 포화 지방이 적고 특히 냉장고에서 꺼낸 직후 눈에 띄게 부드럽습니다. 어류는 지방의 약 20%만이 포화지방 상태이고 일반적으로는 액체 상태입니다.