수천년의 역사를 가진 식품기술

 

1. 육류가공의 역사 

육류 가공의 역사를 살펴보면 많은 교훈을 얻을 수 있습니다. 하루나 이틀 안에 먹을 수 없는 고기나 생선을 보존하는 수단으로 소금에 절이는 방법은 수천 년 동안 시행되어 왔습니다. 소금의 주요 효과는 고기를 탈수시키고 고기에 있는 모든 미생물을 비활성화시키는 것입니다. 소금에 절이는 과정은 고기의 색을 변하게 하는데 고기가 회갈색으로 변하게 하는 대신 베이컨, 햄 및 일부 소시지와 연관되는 안정적인 밝은 분홍색을 띠게 합니다. 소금 자체는 색상 변화에 영향을 미치지 않습니다. 초기에는 소금의 불순물, 즉 자연적으로 발생하는 질산염이 육류의 박테리아에 의해 아질산염으로 환원되어 발생했습니다. 아질산염은 근육 색소인 미오글로빈과 일련의 복잡한 반응을 일으키고 그 결과 분홍색 화합물인 니트로소미오글로빈이 생성됩니다. 이러한 변화에 대한 화학적 성질은 지난 수십 년 동안에서야 이해되었지만 사람들은 수 세기 동안 그것을 적극적으로 조작했습니다.

 

2. 육류가공 기술의 발달 

중세의 어느 시점에서 질산칼륨(KNO3)이 유용하고 다재다능한 물질로 발견되었습니다. 암석 결정질의 파생물로 발견되었기 때문에 그렇게 불렸으며, 다른 광물을 추출하는 데 도움이 되며, 비료로, 그리고 화약이라는 새로운 발명품의 필수 구성 요소로 평가되었습니다. 16세기 또는 17세기에 질산염이 색과 풍미에 미치는 영향 때문에 경화 과정에서도 유용하다는 사실을 깨달았습니다. 그 시점부터 1940년대까지 질산염은 경화 혼합물의 표준 성분이었으며 Hannah Glasse의 비율이 나타내는 것처럼 중요한 성분 중의 하나였습니다. 전통적으로 절인 고기의 질산염과 아질산염 수치는 최근 평균보다 10~50배 높았던 것으로 추측됩니다. 두 가지의 개발로 인해 질산염과 아질산염 수치가 급격하게 낮아졌습니다. 하나는 냉장 기술이었습니다. 차가운 온도는 미생물의 활동을 늦추거나 멈추게 하므로 한때 경화 혼합물이 단독으로 수행해야 했던 많은 작업을 수월하게 했습니다. 다른 하나는 세기의 전환기에 독일 화학자들이 연구한, 질산염이 아닌 아질산염이 활성 성분이라는 것입니다. 이것이 알려지면 혼합물에서 질산염을 제거하고 훨씬 적은 양의 순수한 아질산염으로 대체할 수 있었습니다. 첫 번째 방법은 1923년에 상업적 생산에 처음으로 허용되었습니다. 고기의 보존 작업을 위해 필요한 전통적인 소금의 농도는 고기가 너무 짜서 보통 밤새 물에 담근 다음 한 시간 이상 끓였습니다. 
뒤를 돌아보면 몇 가지 중요한 사실이 떠오릅니다. 첫째, 소금에 절인 고기는 우리 식단의 친숙하고 전통적인 부분입니다. 다이어트 탄산음료나 치즈 스프레드와 달리 베이컨과 햄은 대기업 이전부터 존재했습니다. 두 번째는 식품 기술의 발전 덕분에 우리는 아마도 우리 조상보다 아주 적은 양의 질산염과 아질산염을 섭취하고 있을 것입니다. 우리는 신선하고 덜 절인 고기를 더 많이 먹으며, 육류 포장 업자들은 지난 수 세기 동안 주부들이 사용했던 것보다 훨씬 적은 양의 아질산염을 절인 고기에 넣습니다. 지난 몇 년 동안 낮은 수준의 아질산염 요구량과 1인당 염지 육류 소비량에 영향을 미친 것으로 보이는 위험에 대한 홍보로 인해 아질산염에 대한 사용은 더욱 줄었습니다. 새로 등장한 사카린에 대한 항의와 이러한 식품이 의심을 불러일으키지 않고 수 세기 동안 먹어 왔다는 사실, 그리고 현재 의심되는 물질이 많이 희석되었다는 사실을 감안할 때 아질산염에 대한 전면적인 금지는 지나치게 과감한 것으로 보일 것입니다. 베이컨이나 볼로냐 소스에 열광하는 소비자들은 저항할 것이고, 연간 수십억 달러 상당의 제품을 생산하는 육류 산업은 피해를 입을 것이며, 육류 가격은 상승할 것입니다. 비록 위험의 증거가 명확하더라도 어떻게 처리하기 어려운 결과입니다. 

 

 

 

3. 아질산염의 역할

절인 고기를 만드는 데 있어 아질산염의 정확한 역할에 대해서는 약간의 의견 차이가 있습니다. 결국 부수적인 것이라면 제거해도 제품에 큰 변화가 없을 것입니다. 아질산염의 반대자들은 아질산염이 고기의 붉은색을 보존하는 것 외에는 아무런 효과가 없다고 보는 경향이 있습니다. 이러한 이유로 질산염의 가치가 크게 높아졌음이 분명하며, 식품 기술자들은 1960년대까지 아질산염에 대해 거의 같은 의견을 가지고 있었습니다. Norman N. Potter는 1968년 Food Science에서 "염색의 주요 목적은 고기의 붉은 색을 보존하는 것"이라고 말했고 질산나트륨과 아질산염을 "붉은 색 고정제"로 정의했습니다. 또한 일반적으로 아질산염은 절인 고기에 날카롭고 톡 쏘는 맛을 내며 지방의 산패를 지연시킨다는 데 동의합니다. 그러나 산업계와 정부는 이제 보툴리누스 중독을 일으키는 박테리아에 특히 효과적인 필수 방부제로서 아질산염의 사용을 주장합니다.

지난 10년 동안 연구자들은 아질산염이 광범위한 박테리아의 성장을 억제한다는 것을 보여주었습니다. 아질산염과 염분 수준, 산도, 온도 사이의 복잡한 상호작용의 문제지만 이것이 어떻게 일어나는지는 잘 알려지지 않았습니다. 사실 오늘날의 비교적 낮은 아질산염 수치는 과거의 높은 수치보다 훨씬 더 중요할 수 있습니다. 절인 고기의 소금은 이제 방부제가 아니라 향미료가 되기 때문입니다. 우리는 더 이상 굽기 전에 햄을 끓일 필요가 없습니다. 아질산염은 미생물 내부와 세포막의 과정을 방해하여 특정 효소를 억제하고 일반적인 화학 에너지 생산을 방해하는 것으로 생각됩니다. 그리고 그것은 보툴리누스 중독이라고 불리는 때때로 치명적인 식중독을 일으키는 박테리아인 클로스트리디움 보툴리눔에 대해 특히 유용한 것으로 보입니다. 이 질병의 이름 자체가 염지육으로 인한 위험의 증거입니다. 이 질병은 "소시지"를 의미하는 라틴어 botulus에서 유래했으며, 나중에 처음으로 의학적 주의를 끌었던 질병인 독일어 Wurstvergiftung 또는 "소시지 중독"을 의미합니다. 오늘날까지 유럽에서 보툴리누스 중독의 가장 흔한 원인은 절인 돼지고기이며 일본에서는 소금에 절인 생선입니다(일본에서 인기 있는 가정식 통조림은 야채 통조림입니다).