식품 첨가물, 왜 먹게 되었나

 

1. 식품 첨가물의 편리함

1970년대 초 식품 첨가물이 대중적인 이슈가 된 이후로, 식품 첨가물에 관한 책들은 이 문제를 무고한 소비자와 기업, 기술 및 정부의 이익을 챙기는 조합 사이의 싸움으로 축소하는 경향이 있었습니다. 아직도 출판되고 있는 한 초기 책의 챕터에서는 과학과 식품 산업 사이를 "부정한 동맹"으로 말하는가 반면, 다른 "Food Technology"라는 저널에서는 마치 빵, 맥주, 초콜릿, "야생" 쌀, 모닥불에 구운 신선한 송어는 다양한 기술의 산물이 아닌 것처럼 그것들의 끔찍함을 주장했습니다. 
우리는 원활한 식품 공급을 하기 위해 항상 첨가물, 불순물, 식품기술을 사용하는 게 불가피하고 어떤 점에서는 가치 있다고 합니다. 하지만 청량음료나 즉석 수프는 첨가제의 혼합물에 지나지 않으며, 어떻게 수천 개의 첨가물이 일상적으로 사용되게 됐을까요? 물론 화학의 발전으로 화학 구조를 분석하고 복사하고 발명하는 것이 가능해졌지만 화학은 주로 시골에서 도시로, 하루종일 집에서 요리하는 여성의 삶의 방식을 이동하게 한, 서구 세계의 거대한 경제적 사회적 변화의 결과를 가져다주는 도구 역할을 했습니다. 농장들은 공장을 짓기 위해 버려지고 점점 더 적은 수의 사람들이 더 많은 사람을 위해 식량을 생산했습니다. 오늘날 동부의 일부 주에서는 식품의 90%를 나머지 국가에서 수입합니다. 이렇게 중앙집중식 생산 시스템으로 인해 장기간 동안 식품이 변질하지 않도록 해야 할 필요성이 생겼습니다. 따라서 방부제의 중요성과 멍들지 않는 야채의 개발, 비닐봉지를 뚫지 않는 끝이 뭉툭한 당근은 맛있고 영양가 있는 식품들보다 산업 제품들의 개발에 더 필요하게 되었습니다. 그리고 일부 신선한 식품은 신선한 상태로 시장에 출시될 수 없기 때문에 냉동 및 통조림이 점점 더 중요해졌습니다. 

그리고 이제 음식을 여기저기서 음식을 사 모으고 준비하는 데 시간을 할애할 수 없는 소비자가 있습니다. 이 소비자들은 제빵사, 정육점, 청과물 가게를 매일 돌아다니는 대신 일주일에 한두 번 슈퍼마켓에 가서 구매한 것들이 사용할 때까지 품질이 계속 유지하기를 기대합니다. 그리고 식사는 빨리 준비해야 하므로 시간을 절약하기 위해 일부 요리나 미리 만들어진 식사를 구입합니다. 홈메이드 샐러드드레싱을 만드는데 10분에서 15분 이상 걸리지 않지만 포장된 드레싱은 연간 6억 5천만 달러 규모의 산업입니다. 준비된 식품 또한 슈퍼마켓과 가정에서 상당한 시간 동안 보관하려면 화학 물질을 포함해야 합니다. 편리함은 일단 제쳐두고라도, 우리는 일 년 내내 다양한 ​​제철 식품에 익숙해져 왔는데 이 식품들을 먹으려면 온실에서 재배하거나 수천 마일 떨어진 곳에서 운송하거나 일년내내 먹기 위해서 몇 달 동안 보관해야 하며 일정한 수준의 품질을 유지해야 합니다. 내 친구는 신선한 피망 안에 벌레가 들어 있다는 이유로 슈퍼마켓에 반품하려고 했습니다 (보다 유기적 사고를 가진 소비자는 이것을 좋은 것으로 받아들였을 것입니다).

2. 식품 첨가물에 대한 이중성

우리는 마치 땅이나 농부가 환불을 보증한 것처럼 식품의 공장 제조로 생겨난 일종의 품질 관리를 기대하게 되었습니다. 그러면서 우리는 벌레 없는 고추의 대량 생산을 가능하게 하는 농약 사용은 본능적으로 반대합니다. 식품업계는 특정 작업에 맞게 제작된 화학 물질을 사용하여 일관성을 유지하고 비용상승을 억제했습니다. 예를 들어 자연적으로 발생하는 분자에서 복사해서 식품의 색상과 풍미 냈으며, 때로는 완전히 합성된 향신을 사용하거나 해마다 과일 및 작물들의 품질이 다를 때 또는 그것들이 여러 가지 이유로 일시적으로 사용할 수 없을 때, 비싸거나 가공 및 보관 중에 변질할 수 있을 때 화학물질을 사용했습니다. 다른 화학 물질들은 지방의 나쁜 냄새 발생을 늦추고, 수분을 유지하고, 통조림 농산물의 질감을 강화하고, 소스 및 드레싱과 같은 오일과 물의 혼합물이 분리되는 것을 방지하고, 거품을 방지하거나 촉진하는 등의 일들을 합니다. 또한 방부제는 우리가 음식을 먹을 준비가 되기 전에 박테리아와 곰팡이가 음식을 상하지 않게 합니다. 그리고 갑상선종과 펠라그라를 퇴치하기 위해 소금에 요오드를 첨가하고 빵에 니아신을 첨가한 20~30년대 이후부터는 일부 식품에 비타민과 미네랄을 첨가하였습니다. 한때 결핍증과의 싸움에서 진정한 무기였던 이러한 첨가물은 이제 식품 산업에서 판매 포인트로 취급됩니다(영양학적으로 구별되지 않는 일부 아침 식사용 시리얼은 적은 양의 식사로 하루 종일 사용할 수 있는 비타민과 미네랄을 제공합니다). 지금 우리 음식에는 이런저런 목적으로 수천 가지 화학 물질이 첨가되어 있습니다. 이러한 화학 물질들은 식품에 착색 및 향미를 가미하고 식품 산업의 이익을 증가시키고 있습니다. 우선, 첨가제로 만든 식품은 일반적으로 식물이나 동물에서 추출해서 정제된 화학 물질로 만든 것보다 저렴하므로 많은 사람이 사용할 수 있습니다. 가공 치즈는 엄밀히 말해 치즈는 아니지만 모든 사람이 숙성된 체더 치즈나 그뤼에르 치즈를 살 여유가 있는 것은 아닙니다. 따라서 첨가물은 사람들이 접근할 수 있는 식품의 선택을 확대할 수 있습니다. 그리고 이런 대용품들이 어떤 면에서는 실제보다 더 나은 몇 가지 경우가 있습니다. 마가린은 합성 카로틴으로 착색하고 추출된 유고형뿐으로 맛을 냈으며 화학적으로 변형된 식물성 오일로 만들어 버터를 모방했습니다. 그러나 콜레스테롤이 적고 포화 지방이 적기 때문에 심혈관 건강에 더 나은 선택입니다. 마지막으로 일부 첨가물이 실제로 우리의 건강에 유익한 것으로 입증될 수 있다는 증거가 있습니다. 항산화 방부제인 BHT(부틸화 하이드록시톨루엔)는 항바이러스 특성이 있어서 현재 건강식품으로 판매되고 있습니다. 특정 식물성 고무는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 주기도 합니다.